L’Arbre à Huile : 1 producteur artisanal, 3 savoir-faire de production
Nos Huiles Biologiques de première pression à crue
Savoir-faire d'origine de l'Arbre à Huile, la trituration à crue des oléagineux est au cœur de notre activité artisanale depuis 2018. Chaque année, l'Arbre à Huile sublime 90 tonnes de cultures biologiques locales d'oléagineux en huiles gastronomiques.
Depuis 2018, nous sélectionnons l'intégralité de nos matières premières oléiques auprès de 7 agriculteurs partenaires tous situés à moins de 100km de notre atelier de transformation. En travaillant en direct avec nos agriculteurs partenaires nous œuvrons ensemble à une véritable économie circulaire locale agriculteur-transformateur-consommateur. Nous privilégions leur indépendance à leur association imposée par les coopératives.
L'origine qualitative de nos productions dépend entièrement du savoir-faire de nos agriculteurs. Cultivées avec soin, et avec la rigueur de l'agriculture biologique, nos graines de tournesol, de colza, de lin, de cameline, de chanvre, nos noix et nos noisettes sont ensuite réalisées, triées, séchées et maintenues à la juste hygrométrie, emballées, expédiées puis stockées dans notre atelier de Lons-le-Saunier. L'Arbre à Huile peut dès lors exprimer son savoir-faire pour tirer le meilleur de ces matières premières d'excellence.
Pour laisser nos oléagineux exprimer l'entièreté de leurs qualités nutritionnelles et gustatives, nous avons fait le choix d'un mode de production qui respecte leur intégrité, la première pression à crue.
En totale opposition avec les procédés de production de l'industrie agroalimentaire exclusivement sur des notions de rendement maximum, notre production artisanale se base elle sur la nécessité de restituer tous les bienfaits de nos élagineux. Après triage, les fruits et graines sont soumis mécaniquement à « froid » à la presse, c'est-à-dire à température ambiante. L'huile obtenue est ce premier jus naturel, renfermant tous les principes nutritifs essentiels. Vierge, elle ne subit aucun traitement chimique, ni aucun raffinage. La seule opération utilisée pour purifier l'huile est la décantation naturelle. Nos huiles d'excellentes qualités nutritionnelles et gastronomiques sont aussi bonnes pour le plaisir et l'éveil de vos sens que pour votre santé.
Avec les soucis permanents d'extraire toutes les qualités gustatives et nutritionnelles de nos oléagineux, notre huile fraîchement pressée est ensuite mise en décantation en fût inox à chapeau flottant, à l'abris de l'air et de la lumière pour être laissée au temps qu'il y fasse son œuvre.
Contrairement à la quasi totalité des productions, même artisanales, nos huiles ne sont pas filtrées en sortie de presse. Nous préférons l'élever avec sa lie pour lui laisser le temps d'exprimer toutes ses nuances gustatives.
Cette décantation naturelle va permettre, sous l'effet naturel de la gravité, de clarifier l'huile. Les sédiments, particules fines végétales, passés aux travers des cages de la presse vont lentement s'agglomérer en fond de cuve. Le temps nécessaire à cette décantation varie en fonction de la température de l'atelier et s'étalera entre 10 et 21 jours.
Après décantation et pour préserver toutes ses qualités nutritionnelles et gustatives, notre huile est ensuite embouteillée en bouteille teintée anti-UV et par dépression afin de chasser l'oxygène et le remplacer par l'huile. En effet les 2 oxydants de l'huile sont les UV et l'oxygène. Il est donc primordial de sélectionner une huile en bouteille teintée. Une huile en bouteille claire a déjà perdu ses qualités par oxydation par UV.
Parce qu'une huile bonne pour vos sens et pour votre santé, est une huile fraîche, nous travaillons avec la contrainte de vous offrir à l'achat des huiles qui ont maximum 1 mois de date de pression. Pour cela nous travaillons avec un volume de cuvage faible et renouvelons notre jus de pression au minimum 2 fois par mois. C'est au prix de cet effort que votre huile préférée aura toutes ses saveurs et nutriments intactes au moment de son achat et ce, quel que soit le mois d'achat.
Nos moutardes biologiques traditionnelles
Depuis le 1er janvier 2024 et l'intégration de la Maison Saillard, l'Arbre à Huile est devenu également producteur de moutardes biologiques traditionnelles. Nous produisons nos moutardes à partir de graines cultivées en France et déclinons notre gamme en une palette de saveurs aux accents jurassiens.
Nos moutardes sont cultivées en France dans le respect de l'Agriculture Biologique. Nous avons fait le choix d'une culture française maîtrisée par le partenaire historique de la Maison Saillard. Cette continuité nous permet de travailler nos productions à partir d'une matière première de qualité et de caractère.
Une fois atteintes à maturité, nos graines de moutarde sont réalisées et séchées avant d'être confiées au bon soin de notre meunier. Celui-ci va broyer nos graines de moutarde au moulin à pierre afin d'obtenir des farines complètes et tamisées. Ces farines sont ensuite rapatriées dans notre atelier de Lons-le-Saunier où elles vont pouvoir être transformées en une sauce moutarde traditionnelle.
A partir des farines de nos différentes variétés, nous élaborons notre moutarde sur la base de la méthode traditionnelle à la saumure. Elle se compose d'une proportion établie entre moutarde jaune et moutarde brune afin d'obtenir une recette unique et un juste équilibre entre puissance et fruitée. Ce mélange est ensuite émulsionné avec une saumure composée à partir de notre vinaigre. La pâte de moutarde obtenue est ensuite soumise à maturation puis reprise en production pour obtenir une moutarde lisse fine et forte.
Parce qu'une moutarde est une sauce d'accompagnement, nous vous proposons tout un panel de saveurs aux accents principalement jurassiens pour varier les plaisirs. Nous sélectionnons nos aromates chez nos confrères artisans locaux dans la mesure du possible. Les fromages viennent bien entendu du Jura et les plantes sont endémiques de notre terroir. Notre gamme évolue au fil des saisons et des inspirations. Vous trouverez toujours la moutarde qui s'accordera parfaitement à votre plat.
Nos vinaigres biologiques traditionnels
Savoir-faire d'origine de l'Arbre à Huile, la trituration à crue des oléagineux est au cœur de notre activité artisanale depuis 2018. Chaque année, l'Arbre à Huile sublime 90 tonnes de cultures biologiques locales d'oléagineux en huiles gastronomiques.
Les Vinaigres de l'Arbre à Huile proviennent de différentes bases alcooliques (cidre, vin rouge, vin blanc ou alcool de distillation). Qu'il soit de cidre ou de vin, chaque vinaigre possède ses propres qualités nutritionnelles ou gustatives. Les colonies de bactéries acétiques vont digérer l'alcool et le sucre des bases alcooliques pour libérer des acides acétiques qui vont transformer le macérat en vinaigre. La qualité du macérat et le temps sont les 2 composants qui vont donner à nos vinaigre toutes leurs qualités.
En plus de nos vinaigres biologiques traditionnels , nous utilisons une gamme de vinaigres balsamiques véritables produits par notre partenaire à Modène.
Des vinaigres pour tous les goûts !
Parce qu'il est important de varier les plaisirs, nous produisons une large gamme de vinaigres aromatisés en fonction des disponibilités saisonnières de notre maraîcher. Principalement sur une base de vinaigre de cidre nous aromatisons nos vinaigres avec des plantes telles que l'Ail des Ours, la fleur de Sureau, l'Estragon, la Framboise, le cynorrhodon, les agrumes ou bien d'autres saveurs. Découvrez aussi les Vinaigres de Vin blanc ou de Vin rouge aux Epices, au Romarin, à l'orange, à la figue ou encore au cassis ainsi que le fameux Vinaigre de Vin Jaune et des Vinaigres Balsamiques de Modène, natures, ou retravaillés avec de la Figue sèche, de la framboise ou de la Bergamote fraiche. De quoi agrémenter tous vos poissons, légumes, viandes ou salades !
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